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喝红酒应该注意什么?有什么禁忌?

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  “红葡萄酒配红肉”,这符合烹饪学自身的规则。红葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合,促使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼因为富含天然油脂,能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好,但红葡萄酒与某些海鲜搭配时,比如:多弗尔油鳎鱼片,高含量的单宁会严重破坏海鲜的味道,甚至自身也会带上令人生厌的金属味。

  “白葡萄酒配白肉”,这也是通用的搭配建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖,但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极致的境界。

  通常而言,沙拉不会对葡萄酒的风味产生影响,但如果其中拌了醋,则会钝化口腔的感觉,使葡萄酒失去活力,口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择,这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协调一致。

  奶酪和葡萄酒是天生的“理想伴侣”,只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配,反之亦然。

  辛辣或浓香的食品配葡萄酒可能有一定难度,但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒,可算找对了“情人”。

  巧克力有时也会对葡萄酒口感产生不利的影响,但有人表示配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。★△◁◁▽▼班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆,恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜,同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。

  冬季:从11月份到第二年的2月份,葡萄苗木进入休眠期。葡萄种植者修剪株枝,以限制蔓枝。

  春季:3-4月,是葡萄苗木的抽芽阶段。5-6月,是葡萄的开花期,葡萄小花开始出现。

  夏季:7月份,葡萄花开始变成葡萄颗粒。8月份,葡萄开始改烃颜色开始成熟。

  秋季:9-10月,是收获季节。10月末,葡萄叶子变成红色、□▼◁▼金黄色,这是葡萄园最有魅力的风景画。

  (2)、破皮去梗: 红葡萄酒的颜色和单宁主要来自葡萄皮,所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触,以释出多酚类的物质。葡萄梗通常要先行除去,也有酒厂为了加强单宁强度也会留下一部份的葡萄梗。

  (3)-1、浸皮与发酵: 完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边浸皮一边发酵。传统手工使无封口的橡木酒槽,现代更多采用自动控温不锈钢酒罐,较高的温度能加深酒的颜色,但过高(超过32℃)也会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度。浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完,浸皮达到需要的程度后,△▪️▲□△即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽,此部份的葡萄酒称为初酒。

  (3)-2、二氧化碳浸皮法:用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明、果香宜人、单宁含量、低容易入口等特性,常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型葡萄酒,如薄若莱(Beaujolais)新酒,是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天,然后再榨汁发酵。★▽…◇这种酿造法可让乳酸发酵提早完成,能赶上11月第3个星期四的新酒上市。

  (4)、榨汁:葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚,单宁红色素含量非常高,○▲但酒精含量反而较低。喝红酒应该注意什么?有什么禁忌?酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒,但混合之前须先经过澄清。

  (5)、橡木桶中的培养:几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养,因为橡木桶不仅补充红酒的香味、单宁,同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定,通常不超过两年。

  (6)、酒槽中的培养:红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟,口味和谐,乳酸发酵、◇▲=○▼=△▲换桶、短暂透气等都是不可少的程序。

  (7)、澄清:红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系,除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观,或使酒结构更稳定,通常还要进行澄清,酿酒师可依所需选择适当的澄清法。

  (10、采收:白葡萄较容易被氧化,采收时需小心保持果粒完整,以免影响品质。

  (2)-1 、破皮:采收后的葡萄要尽快榨汁,白葡萄通常会先行破皮,有时也会去梗。

  (2)-2 、发酵前低温浸皮制造法:葡萄皮中富含香味分子,传统的白酒酿制法直接榨汁,尽量避免释出皮中的物质,大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香,同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行。

  (3)、榨汁:为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必需温和平均,而且要适当翻动葡萄渣。

  (4)、澄清:传统沉淀法约需一天左右的时间;离心分离器比较方便,但动力太强,常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

  (5)、橡木桶发酵:传统白酒发酵是在橡木桶中进行,由于容量小散热快,虽无先进的冷却设备,控温效果却非常好。此外在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。◆●△▼●一般清淡的白酒并不太适合此种方法,而且成本比较高。

  (6)、酒槽发酵:白酒发酵必须缓慢,以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行,温度要控制在18℃-20℃之间。

  (7)、橡木桶培养:橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合,▼▼▽●▽●此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气,所以经过桶中培养的白酒颜色更趋向于金黄色,香味也更成熟。

  (8)、酒槽培养:白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。

  (9)、◇•■★▼装瓶前的澄清:装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质要去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。

  (1)、采收:通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份,然后再进行榨汁。

  (2)、发酵:加强葡萄酒发酵前的准备、发酵过程和一般的红白葡萄酒没有太多的不同,唯一不同的是酒精发酵未完成即加烈酒、酒精终止。

  (3)、加烈酒、酒精停止发酵:酒精发酵如果中途停止,尚未发酵成酒精的糖份就留在酒中,所以大部份的加强葡萄酒都是甜的。▲★-●一般甜酒是通过添加二氧化硫中止发酵,加强葡萄酒则是添加烈酒、酒精使酒精浓度提高到15%以上。一般酒中酒精超过16.2%之后,酵母菌就没有办法再继续存活,发酵自然中止。添加烈酒、酒精的时刻因酒的种类而异。白酒通常直接加在发酵酒槽,▪️•★口味较淡型的甜红酒则是在发酵中途榨汁后再添加。至于口味浓郁,结构紧密的甜红酒则是加在正进行发酵和浸皮程序的发酵槽中,发酵停止后,葡萄皮还会再浸泡一段时间才会进行榨汁,酒精有助单宁更好地释入葡萄酒中。

  (4)、橡木桶中的培养:添加过烈酒、酒精之后葡萄酒的结构变得比较稳定,不易被氧化,因此不需要使用全新的橡木桶,桶中培养的时间也不限于两年以内。依据橡木桶培养时间的长短,可区分两种类型的加强红葡萄酒。一种是作长期的橡木桶培养(从2-3年到7-8年不等,有时更长),培养的过程葡萄酒逐渐氧化,装瓶时酒的颜色已变淡且转成砖红色系,香味浓厚,常有干果及果酱等老酒的酒香。另一种类型则是作较短暂的橡木桶培养即装瓶,颜色通常为深黑色,单宁重,适合长期的瓶中培养。为了使酒的品质及风味稳定,此类葡萄酒经常于装瓶前混合不同年份和产区的酒以形成丰富的口感。

  手要握杯子的下面,避免身体的温度影响酒的口感,喝前均匀的摇晃酒杯,使酒气散发,把嘴唇凑到杯沿,用鼻子先闻闻芳香,然后浅泯一口,试试味道,然后一饮而尽(不要掺太多哦),感受回味。 葡萄酒的品酒四部曲 看酒Sight 红葡萄酒的颜色丰富多彩,具有多变性和多样性。不同的红葡萄品种酿成的红葡萄酒,颜色有所差异。通常我们用没有花纹的玻璃杯,因为它是无味的,所以不会影响到酒的天然果香和香气。此外,因为玻璃杯是无色的,可让我们正确判断酒的颜色。白葡萄酒越老,颜色会渐渐变深。 红葡萄酒越老,颜色会渐渐变浅。 摇酒Swirl 杯子应该有高脚,这样可以使您缓缓将杯中的酒摇醒,以展露它的特性。避免用手去持拿杯身,那样会因为手的温度而影响到酒温。 闻酒Smell 在没有摇动酒的情形下闻酒;所感知的气味是酒的“第一气味”;将酒杯旋转晃动后再闻酒(旋转晃动时酒与空气接触后释放出挥发性的香气和香味)此时所感知的气味是酒的“第二气味”,它比较真实的反映出葡萄酒的内在质量。 品酒Sip 最后是最令人满足的部分——入口品尝。轻吸一口红酒,使它均匀的在口腔内分布,先不要吞下去。让它在口中打滚,使它充分接触口腔内细胞,以便品尝和评判它的细微差别口味。 红葡萄酒饮用时的最佳温度在16℃-18℃,约1小时冰箱时间。品白葡萄酒时,加上冰桶效果会更好,适宜的饮用温度在8-12℃。 如果您有很多不同种类的葡萄酒需要鉴赏,就应改遵循:从白葡萄酒到红葡萄酒;从较新的葡萄酒到陈年葡萄酒;由干葡萄酒到甜葡萄酒;在鉴赏每种葡萄酒之间应用新的酒杯和用清水漱口,■□以便准确的品尝下一款美酒。 通常年轻的酒在饮用前1-2小时将酒开瓶,这样是会增进品质,特别是红葡萄酒会变得较圆润且柔顺易入口。此外,由于与空气接触(称为“呼吸”),酒可以释放出本身的香气。 已经陈年并达到适宜饮用的陈年佳酿,应适当减少饮用前的开瓶时间,最好是在饮用时才开瓶,以便香气能充分发挥出来,不至于消失掉。 开葡萄酒的步骤 用小刀沿瓶口突出圆圈下切除封盖,用布将瓶口擦拭干净。 将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点,缓缓地转入,将把手扳下,以便另一端的爪子可以扣住瓶口,然后缓慢地提起把手,将软木塞拉出来。 如用蝴蝶形开瓶器,当螺旋体渐渐进入软木塞时,两边的把手会渐渐升起,▲●当把手到达顶点时,轻轻地将它们扳下,▲●…△把软木塞拔出。 开瓶时,如软木塞断裂,请您用“两夹型开瓶器”把瓶塞夹出来。