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自酿葡萄酒的方法

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  首先说明一下那些葡萄不是完好的葡萄,大部分是烂葡萄,但是如果条件允许的话那最好用完好的葡萄。将这些葡萄洗净后,准备一些容器用于存放这些葡萄,我用了几个花生油的空瓶子来装;接着用手把每个葡萄的果肉挤出来,连皮再果肉一齐放进瓶子里,如此重复,装了整整五个瓶子,这里注意,不能把瓶子装满,必须留有至少30%的空间。过程虽简单,但弄了一早上,手关节酸疼得厉害。接着就在每个放入大量的糖,大约相当于葡萄体积的10%,放好糖后盖上盖子,注意不要把盖子锁得很紧,介时瓶子里的葡萄发酵会产生气体向上冲,如果盖子锁得太紧压力就会越来越大,到了一定程度,气体就会冲掉盖子,情况就跟开香槟酒一样“嘣 ”!!的一声很响。

  好了,需要操作的事情已经做完了,是不是很简单呢?下面需要做的就是等,大约一个月左右,这个过程中,葡萄会不断发酵,而最后葡萄的果肉会分解成葡萄酒,皮就不会被分解掉,浮在上面,而最后需要处理的就是把瓶子里的葡萄酒过滤一下,就成了。

  俗话说好吃的葡萄酿不出好酒,要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想,但真正酿酒用的葡萄无市售。

  现时最多的是从日本引种的“巨峰”葡萄,由于其皮色较浅,而且颗粒太大,单位重量里含皮就少,酿出的酒色泽较淡,较酸涩。

  另外一些本地紫玫瑰葡萄虽然吃口不好,但作为酿酒用倒不错,皮色发紫,甜度不大,价格便宜。缺点是含汁水少,出酒率低。

  买来葡萄后最好不要洗,因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵,要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗,更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。

  工业上葡萄是不洗的,很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园,是严禁使用化肥和农药的。市售葡萄的确很难保证不使用农药,但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的,因为这会在葡萄皮上形成斑点,而且缩短了葡萄保鲜期。如果实在不放心可以用水淋洗,淋洗后也不用晾干,因为葡萄本身含有70%果汁,水分也并不少。

  然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎,连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁,只发酵葡萄汁的。•☆■▲

  如果做白葡萄酒,则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁,防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。

  粉碎后的葡萄果液可装入清洁最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器进行前发酵,但决不能用铁制容器。如果有橡木容器那最理想。

  容器要稍大,以保证装葡萄果液后有30%的空间,因为剧烈发酵时会产生气泡,会将葡萄皮往上翻涌,装得太满会溢出容器。

  发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程,酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克,据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精,因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒,要想酿出12-15度的酒,显然需要外加糖。

  现在市售直接食用的葡萄往往可以达到15-20克糖含量,真正工业上的葡萄没这么甜。工业上每百克葡萄汁加糖约4-5克,并分成二次加入。酿出的酒约为10度酒精度。然后用其他工艺再提高酒精度。

  我们自己土法酿制没有其他工艺手段,▲★-●要想酿出12度的酒,就需要多加糖。根据一度酒需要1.7克糖计算,每百克葡萄汁需要外加8-12克糖,也就是说每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了,影响发酵和酒精度;加多了,成本高。而且糖浓度太大,会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大,影响生长。糖太多,到了七天糖还没消耗完,也可能使酵母还拼命繁殖发酵,使前发酵停不下来,会使后发酵过于激烈,密封困难。

  加糖一般分二次加入。第一次在装入葡萄后24小时,加入一半,3-4天后视发酵情况再加剩余的一半。

  另外用冰糖也不理想,因为这种结晶糖溶解速度慢,会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀,不利于均衡发酵。

  此阶段是让微生物大量繁殖发酵果汁成酒。工业上也有去皮、籽只发酵果汁的,然后加入单宁调节涩味,加入色素增加颜色。

  我们土法是连皮、籽一起发酵。■□利用皮的色红素增加红色,利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫,酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。

  其实一旦葡萄被捏破,发酵就开始,装瓶罐后,先在25-28度环境里放置24小时,不要加糖。

  不要一开始就加糖,因为我们是利用野生天然酵母发酵,刚粉碎后要让酵母先大量繁殖,大约需要24小时,这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。因为酵母是单细胞生物,糖浓度太大,细胞壁上渗透压太大,会影响酵母的繁殖。

  这以后大量酵母开始大量消耗糖分泌出酒精,排出二氧化碳,糖浓度下降,这时就需要及时加糖。

  前发酵的容器要有30%的空间,不能装满,发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。并经常要把浮上来的皮用清洁的非铁工具按至液面下。

  前发酵时容器不能密封,酵母繁殖需要氧气,发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除,还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌,又要分次加糖搅拌等一系列的操作,都需要开盖才行。◇▲=○▼=△▲

  工业上只发酵葡萄汁时,严格控制温度在18-22度,时间为7-12天。如连皮、籽一起发酵,则控制在25-28度为好,让皮、籽里的色红素及丹宁充分释放。

  经过一周左右发酵,把糖消耗完毕后自然停止发酵,果皮不再浮上来,即达到止发酵点。

  但我们是过度加糖,发酵迅速、激烈,有时恐怕7天以上不能完全达到止发酵点,这样果皮、籽浸泡时间过长,葡萄皮浸泡时间过长反而会吸收色红素,致使酒色降低。因此6-7天后应把皮、籽过滤取出。

  另外土法也不能保证恒温,偶尔温度高些也不要紧,激烈发酵时不但可以听到沙沙声,温度有时会升到33度,还会闻到强烈的酒味。□▼◁▼从这点可以看出土法酿酒最合适是在秋季。

  一般前发酵7天后,将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过滤取出,用滤纸再过滤一次,或待酒液静止12小时后用乳胶管虹吸方法吸出清纯酒液,装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。

  此时容器最好不留空隙,切断氧气,防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精,酒精比重比葡萄酒小,浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光,防止酒色氧化变浅,所以,容器不能用透明的瓶。

  后发酵不是靠酵母发酵,而是进行苹果酸乳酸发酵,因此不会产生大量二氧化碳,瓶内压力不会继续增大,没有爆瓶危险。

  但如果加糖过多,7天后没达到止发酵点,酵母还在大量繁殖发酵,虽然过滤了,酒液还在大量冒二氧化碳气泡,此时如果马上密封,就会造成后发酵时瓶内压力增大,可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以前发酵结束过滤后,要让酒液静止12小时,酒液不再冒大量气泡后再密封。

  30天后启封,可以发现酒液变澄清,底部有一层沉淀,这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质,△▪️▲□△工业上用这层东西做成酵母膏。

  上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装,然后密封,存放温度最好在12度,酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放,可保存二年左右。▪️•★

  5,发酵3-4天后再加入20-30克白糖拌匀,并把浮起的葡萄皮按入果液中;

  7,静止12小时,用乳胶管虹吸出清纯酒液(或用滤纸、细布过滤)后装瓶密封;

  展开全部自酿葡萄酒很简单,有葡萄就能玩玩试试。自己做酒玩的是开心,如果是初次尝试买5-10斤葡萄试试就好。

  10. 静置半个月左右,期间要注意满瓶密封瓶子,隔绝氧气避免葡萄酒的氧化;

  12. 冬天将酒瓶子放到阴冷处静置,●一个月左右再用虹吸法倒出清洁酒,就可以喝了。

  总之,买新鲜、色深、甜的葡萄,去梗破碎装入瓶子,发酵一个礼拜左右后过滤掉皮核,再满瓶密封静置1-2个月,经过2-3次虹吸出来的清洁透明的葡萄酒,就能喝了。○▲

  也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中有一股令人不快的味道。

  酿制红酒的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红色色素,就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。

  经过榨汁后,就可得到酿酒的原料——葡萄汁。★-●△▪️▲□△▽有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵,葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

  要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。